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CHOUX PARIS BREST

POUR 6 PERSONNES (1h)

­Pour le craquelin : 

30 g de sucre en poudre
50 g de beurre
30 g de farine

 

Pour la pâte à choux : 

65 g de lait
65 g d’eau
8 g de sucre
2 g de sel
55 g de beurre
75 g de farine
2 œufs

Pour le praliné noisette :
200 g de noisettes

100 g de sucre

Pour la chantilly mascarpone praliné : 

300 g de crème liquide entière

250 g de mascarpone

150 g de praliné noisette

Pour le décor :

Des éclats de noisettes torréfiées

Préparer le craquelin. Mélanger à la main les ingrédients, étaler sur 1 mm d'épaisseur la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et congeler.

 

Préparer le praliné. Faire colorer le sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il ait une couleur de caramel clair. Ajouter les noisettes, mélanger et débarrasser sur un papier cuisson. Lorsque les noisettes caramélisées sont froides, mixer longtemps jusqu'à obtenir un praliné liquide (attention cette phase peut durer 20 minutes, et pour ne pas risquer d'endommager votre robot, laisser le refroidir régulièrement).

Préparer la pâte à choux. Faire bouillir dans une casserole le lait, le beurre, l'eau, le sucre et le sel. Ajouter hors du feu la farine et mélanger vivement avec une spatule. Remettre sur le feu 3 minutes en écrasant la pâte sur le fond de la casserole pour la sécher. Mettre la pâte dans un robot et mélanger 2 minutes avec la feuille pour la faire refroidir (sans robot, faites le au fouet). Ajouter les œufs entiers en 2 fois. Lorsque la préparation est homogène et ferme, la pocher sur un papier cuisson en boule de 3 cm de diamètre, emporte-piécer des disques de craquelin congelé de 3 cm également et les déposer sur chaque chou, bien au milieu et bien à plat. 

Cuire 20 minutes à 180°C sans JAMAIS ouvrir la porte du four (sinon les choux retombent).

 

Pour la chantilly, mettre la crème, le mascarpone et le praliné dans le bol du robot et monter en chantilly avec le fouet. Tous les éléments doivent être bien froids pour monter. 

Pour le dressage, faire un trou sur le dessus du chou. Pocher dedans une boule de praliné et compléter avec la chantilly praliné. Pocher ensuite la chantilly sur le chou avec une douille cannelée si vous en avez une, mettre une pointe de praliné au centre puis décorer d'éclats de noisettes. Le manger le plus vite possible, la pâte à choux absorbe l'humidité !

 

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