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TARTELETTE Cerise chocolat praliné

POUR 6 TARTELETTES (2h30)

Pour le fond de tarte :

45 g de sucre glace
1 g de sel

30 g de poudre de noisette
60 g de beurre
½ œuf
10 g de cacao

110 g de farine

Pour le gel cerise :

200 g de cerises mixées

1 g d'agar agar

Pour le praliné noisette :
200 g de noisettes

100 g de sucre

Pour la chantilly mascarpone praliné : 

300 g de crème liquide entière

250 g de mascarpone

150 g de praliné noisette

Pour le décor :

Douze belles cerises

 

Pour le fond de tarte, mélanger à la main ou avec la feuille du robot, le sucre glace, le sel, la poudre de noisette.

Ajouter le beurre froid en morceaux.

Ajouter le demi-oeuf.

Puis le cacao et la farine. 

Mélanger le moins possible, juste assez pour avoir une pâte homogène (sinon on fait travailler le gluten et la pâte gonflera en cuisson).  

Etaler tout de suite (si c'est trop mou mettre au congélateur 5 minutes).  

Mettre dans le fond de tarte puis au congélateur 2h.

 

Pour le gel de fruit, faire chauffer la purée de cerise avec l'agar agar, débarasser dans une assiette creuse et mettre au frigo. Au moment de dresser, remuer la préparation avec une cuillère pour faire un confit plutôt qu'une gelée.

 

 

Préparer le praliné. Faire colorer le sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il ait une couleur de caramel clair. Ajouter les noisettes, mélanger et débarrasser sur un papier cuisson. Lorsque les noisettes caramélisées sont froides, mixer longtemps jusqu'à obtenir un praliné liquide (attention cette phase peut durer 20 minutes, et pour ne pas risquer d'endommager votre robot, laisser le refroidir régulièrement).

 

Pour la chantilly, mettre la crème, le mascarpone et le praliné dans le bol du robot et monter en chantilly avec le fouet. Tous les éléments doivent être bien froids pour monter. Mettre en poche et stocker au frais. 

Cuire le fond de tarte 25 minutes à 180 °C.

Pocher dedans le praliné puis le gel de cerise. Lisser la surface. Mettre éventuellement quelques minutes au frais pour que ça durcisse. 

Pocher la chantilly en coupant la poche en biais pour faire comme une douille saint Honoré, et pocher dans les intervalles le praliné. Poser enfin les deux cerises. 

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