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PAVLOVA FRAMBOISE
CITRON VERT

POUR 6 PERSONNES (1h15)

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100 g de blancs d'œufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

250 g de framboises

1 g d'agar agar

250 g de crème liquide entière bien froide

200 g de mascarpone bien froid

1 gousse de vanille

1 citron vert

Pour la meringue française :

Préchauffez votre four à 80°C. 

Montez les blancs en neige en ajoutant en pluie le sucre semoule dès que les œufs moussent. Fouettez jusqu'à obtenir une texture très ferme (en bec d'oiseau). Vous pouvez retourner le saladier sans que la meringue ne retombe. 

Ajoutez ensuite avec une maryse le sucre glace, en mélangeant délicatement et le moins possible (à chaque coup de maryse des bulles d'air éclatent et votre préparation devient liquide, donc mélangez avec 7/8 coups de maryse pas plus).

Pochez votre meringue sur un papier cuisson sur une plaque, ou faites un puit de meringue si vous n'avez pas de poche à douille.

Pour 6 personnes, faites un socle de 20 cm de diamètre à peu près.

Mettez au four, et tous les 1/4 d'heure, ouvrez la porte de votre four 4/5 secondes pour que l'humidité en sorte (la meringue cuit par séchage). Au bout de 45 minutes, sortez votre meringue du four et laissez-la refroidir. 

Pour le gel de framboise : 

Mixer ou écrasez 200 g de framboises et chauffez-les avec l'agar agar. Dès que la purée est chaude, versez-la dans un plat et mettez-la au réfrigérateur 30 minutes.

Pour la chantilly mascarpone : 

Fendez la gousse de vanille et récupérez les grains. 

Montez au batteur et à vitesse moyenne la crème liquide entière, le mascarpone et la vanille jusqu'à obtenir une texture qui se tienne. Attention, si vous battez trop votre chantilly, la texture deviendra granuleuse. 

Pour le dressage : 

Récupérez le gel de framboise et travaillez-le à la cuillère. Mettez-en dans le creux de votre meringue, ajoutez dessus la chantilly avec une poche à douille ou une spatule, ajoutez le reste de framboises entières et terminez par des zestes de citron vert. Servez très frais ! 

 

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